Kulinarische Rundreise in Umbrien
Geschrieben von Gabi am 19. Mai 2012 | Abgelegt unter Kochkurse, Land und Leute, Tipps und Tricks
Welche Küche könnte eine Region haben, in der der hl. Franziskus geboren wurde? Umbrien ist von mittelalterlichen Orten geprägt, in denen bis heute eine unverfälschte, spirituelle Atmosphäre vorherrscht, gerade in den kleinen Städten, die wie ausgewogene Meisterwerke anmuten. In einer Region mit ausgedehnten Waldflächen, Flüssen, Felsmassiven und von Weinbergen und Olivenhainen überzogenen Hügeln schufen die Umbrier eine einfache, kräftige und bodenständige Küche. Wie in der Toskana regieren auch hier Bratspiesse und Grill, auf dem in Umbrien unvergleichlich schmackhaftes Fleisch gebraten wird und die Schnepfen, Rebhühner, Fasane, Wachteln, Hasen und Wildtauber in freier Wildbahn gejagt werden. Als einfach Würze genügt ein herrliches Olivenöl, das aufgrund seines feinen Aromas zu den besten Italiens gezählt wird.
Es gibt in Italien viele verschiedene Olivensorten und zahlreiche Methoden, sie haltbar zu machen. Das älteste Rezept zum Konservieren von Oliven stammt aus dem 1. Jahrhundert n. Chr., und zwar von einem Botaniker namens Columella. Er rät, die Oliven zum Kochen zu bringen, abtropfen zu lassen und dann in einem Tongefäss mit Schichten aus Salz und Kräutern zu bedecken.
In Assisi, sollte man es nicht verpassen ein typisches Regionalgericht zu kosten: Cipollata, ein Zwiebelgemüse. Gepflegt werden hier bescheidene Zutaten, in denen die spirituelle Atmosphäre des Orts auf besondere Weise zum Ausdruck kommt. Eine echte Spezialität dieser Stadt betrifft den Bereich der Süssspeisen: die berühmte Rocciata di Assisi, ein mit Wein getränktes und mit reichlich Trockenfrüchten gefülltes Gebäck.
Und schliesslich spiegelt sich die Harmonie und die Leichtigkeit von Städten wie Perugia, Gubbio, Assisi oder Città di Castello auch in den Gerichten der Region wider.
Umbrien ist die einzige Region Italiens, die nirgends ans Meer grenzt. Das Gebiet ist Überwiegend gebirgig und waldreich, besonders im Osten, wo die höchsten Berge und die engsten Täler zu finden sind. Das Klima ist nicht vom ausgleichenden Mittelmeer geprägt, die Sommer sind warm, aber nicht ständig trocken, die Winter rauh, Niederschläge fallen besonders im November und Dezember. Im Westen liegt ein fruchtbares Hügelland, das sehr an die Toskana erinnert. Besonders die Region um Perugia und Orvieto bezaubert durch sanfte Hügel und anmutige Täler mit ertragreichen Böden. Vom Tiber durchflossen ist dies eine der wasserreichsten Regionen. Die vorwiegend von der Landwirtschaft lebt. Wein und Getreide, Sonnenblumen, Gemüse, Oliven und Obst werden angebaut. Schweine, Rinder und Schafe gezüchtet. In Umbrien findet man viele Flüsse und Seen mit delikaten Fischen. So isst man hier Tegamaccio, eine Fischsuppe, die nur aus Süsswasserfischen gekocht wird. Der Lago Trasimeno, 30 km westlich von Perugia gelegen, ist der grösste See Mittelitaliens. Er liefert ungewöhnlich grosse, köstliche Karpfen.
Als geheimes Feinschmeckerzentrum Umbriens gilt Norcia, eine kleine Stadt in den Bergen. Sie ist berühmt für ihre Schinken von kleinen, schwarzen Schweinen, die mit Kastanien und Eicheln gefüttert werden. Und für den besten Schafkäse und schwarze Trüffeln.
Die schwarzen Trüffel von Norcia und Spoleto. In keiner anderen Gegend geht man so freizügig mit dieser sündhaft teuren Knolle um wie hier: Anstatt sie in feinen Scheibchen kurz vor dem Servieren über das Gericht zu hobeln, wird sie hier zusammen mit Öl, Sardellenfilets und Knoblauch im Mörser zerrieben und als Sauce unter Spaghetti gemischt. Oder man hobelt grosse Mengen davon über einfache Eierspeisen oder sie werden in Papier gewickelt und auf offenem Feuer gebraten werden.
Norcia zu erwähnen, und zwar besonders wegen der Vielfalt und hohen Qualität der von ihnen stammenden Schinken, Würste und Räucherwaren. Norcia ist für seine Schweinefleischverarbeitung so berühmt, dass ein Römer, der von einem norcino spricht, damit keinen Bürger von Norcia meint, sondern einen Schweineschlachter. Weitere Erzeugnisse der Stadt Norcia sind eine grosse Auswahl frischer und geräucherter Wurstarten und mazzafegati Schweineleberwurst, die mit Knoblauch, Pfeffer und Piniennüssen zubereitet wird. Das Endprodukt wird mit Fenchel parfümiert und hat einen nussartigen, würzigen Geschmack. In Umbrien und besonders im Tibertal gedeihen viele Gemüsesorten. Der Stangensellerie von Trevi, den man in Tomatensauce dünstet, ist besonders beliebt. Die Spezialität von Cannara sind Zwiebeln.
Umbrische Pilze - Steinpilze, Honigschwamm und Eierpilze -wachsen im Schatten der Buchen- und Kastanienwäldchen. Zu den bescheideneren umbrischen Gerichten zählt cardi alla perugina eine essbare Distel, die in Olivenöl, Zitronensaft und gehackter Petersilie mariniert und dann mit einem Teig umgeben gebraten wird. Weit exotischer sind die herrlichen schwarzen Trüffeln aus Umbrien, die im Geschmack voller als die französischen sind. Spaghetti al tartufo, Spaghetti mit Trüffeln, sind ein ganz besonderer Genuss. Die Trüffeln feingehackt und am Tage zuvor in einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch, und Anschovispaste mariniert, schmecken auf diese wie besonders feine Hühnerleber.
Norcia ist wegen seiner Küche so berühmt, dass von dort auch die angeblich besten umbrischen Trüffeln stammen sollen. Tatsache ist jedoch, dass es in Spoleto genauso gute Trüffeln gibt und man dort behauptet, sie seien hier noch früher als in Norcia entdeckt worden. In jedem Falle schätzten die alten Römer die Trüffeln aus Spoleto besonders hoch. Selbst die Franzosen, die über eigene Trüffeln verfügen, importieren viele von dort. Andere Nahrungsmittel der Provinz sind Süsswasserfische aus den Seen Piediluco und Trasimeno. Eine Spezialität des Lago di Trasimeno ist die Plötze - lasca -, welche die Bürger von Perugia seit dem 16. Jahrhundert zum Andenken an Papst Pius V. ihrem Bischof als Präsent schickten. In diesem See gibt es auch Forellen und Flussbarsche sowie Meeräschen und Aale. Die Weine Umbriens sind wohlschmeckende, ehrliche Tafelweine ohne besonderes Kennzeichen. Man macht so wenig Aufhebens von ihnen, dass manche nicht einmal einen Namen haben. Als ich einmal in der mittelalterlichen, sehenswerten, von einer dreifachen Mauer umgebenen Stadt Todi ass, brachte man mir einen anonymen Rotwein in einer Karaffe. Er war warm und leicht spritzig. Als ich mich jedoch nach seinem Namen erkundigte, erklärte man mir, er hätte keinen. Der wächst gleich ausserhalb der Mauern, sagte der Kellner. Diesem namenlosen Gewächs war ein Rotwein sehr ähnlich, den ich vorher in Perugia probiert hatte. Er war halbsüss und samtig und hiess Montefiascone, aber ich kann ihn auf keiner Weinliste finden. Zusammen mit diesen Weinen servierte man mir ein Gericht, das ich ebenfalls nirgendwo verzeichnet finde - eine Verbindung von Kalbslende und Leber.
Ein umbrischer Wein allerdings hat einen berühmten Namen - Orvieto. Er ist vorwiegend als Weisswein bekannt und war ursprünglich süss; im Mittelalter, als man die lieblichen Weine höher als herbe schätzte, war Orvieto das Lieblingsgetränk der Päpste. Noch heute wird ein süsser Orvieto gekeltert, aber der beliebteste ist trocken und wird in bauchige Flaschen mit Strohhüllen abgefüllt. Er ist blassgelb und hat einen zarten Geschmack, der angenehm intensiv wird, wenn er durch die Kehle rinnt. Die Päpste des Mittelalters, die in Rom ihren Orvieto tranken, wurden zumindest zeitweilig vor eifersüchtigen Rivalen im Nordosten durch Vorposten in den Marken oder Grenzgebieten abgeschirmt. Dieses Gebiet bildete fast tausend Jahre lang die Grenze des Kirchenstaates. Im 9. Jahrhundert bestanden die Marken aus den drei Bezirken Ancona, Fermo und Camerino, aber im 13. Jahrhundert wurden sie von Papst Innozenz III. zusammengeschlossen. Heute umfassen die Marken die vier Bezirke Ancona, Ascoli Piceno, Macerata und Pesaro-Urbino.
In Cerreto di Spoleto, in der Provinz Perugia, ist die schwarze Trüffel auch König des lokalen Marktes, der von November bis März jeden Donnerstag stattfindet.
Musikliebhaber werden Spoleto allerdings in den Monaten Juni und Juli bevorzugen, denn dann findet dort - wie schon seit 40 Jahren - ein grosses internationales Musikfestival statt, bei dem sich die ganze Stadt in eine einzige Bühne verwandelt, und an jeder Strassenecke Opern, Theaterstücke oder Ballette aufgeführt und viele Konzerte gegeben werden. Zahlreich sind die umbrischen Orte, die man unbedingt besuchen sollte, angefangen bei Orvieto, das im Süden der Region an der Grenze zu Latium liegt. Der Dom der Stadt stellt eines der bedeutendsten italienischen Baudenkmäler dar, und in seinen Mauern birgt er den berühmtesten Freskenzyklus des Jüngsten Gerichts von Luca Signorelli.
Weltruhm erlangte Orvieto auch wegen des Weins, der hier produziert wird. Der trockene oder liebliche Orvieto ist der ideale Begleiter für Caciotta und Pecorino, zwei Käsesorten, die von den umbrischen Schäfern meisterhaft zubereitet werden.
In Perugia sollte man es nicht versäumen, die Galleria Nazionale dell’Umbria zu besuchen, in der Meisterwerke der italienischen Malerei wie etwa die »Madonna mit Kind« von Duccio da Boninsegna, das grosse Polyptychon von Fra Angelico und die Anbetung der Heiligen Drei Könige von Perugino ausgestellt werden.
Perugia steht auch für ganz besondere kulinarische Genüsse wie etwa die Palombacci alla perugina, mit rohem Schinken umwickelte gebratene Wildtauben und die Minestra di carne, die Fleischsuppe. Diesbezüglich ist anzumerken, dass die weissen Chianina Rinder aus der Gegend, von Perugia dem Chiana – Tal aufgrund der vorzüglichen Qualität ihres Fleisches besonders berühmt sind.
In Umbrien legt man dagegen keinen grossen Wert auf die Primi, doch verdienen es einige ursprüngliche Antipasti besonders erwähnt zu werden: Mezzafegato, ein Gericht aus Schweineleber, Orangenschale, Pinienkernen, Rosinen und Zucker, der mit Knoblauch und Pfeffer , gewürzte Capocollo, eine Wurst, Budellucci, mit Fenchelsamen aromatisierte, geräucherte und am Spiess oder auf dem Grill gebratene Schweinedärme, oder Castaldo tartufato, ein mit weisser Trüffel verfeinerter Käse aus Schaf- und Kuhmilch.
Bevor man Umbrien wieder verlässt, sollte man noch einige der typischen Dolci der Region probieren: Apropos Süsse: Aus Perugia, der Hauptstadt Umbriens nördlich von Rom, kommt das beste italienische Konfekt, ja vielleicht das beste, das es überhaupt gibt. Aber Perugia hat noch andere, ebenso berühmte Spezialitäten: torcolo, ein in Olivenöl getränktes, gebackenes Kuchenbrötchen, das man traditionsgemäss zu Weihnachten, Neujahr und zum Fest des hl. Konstantin - am 29. Januar -isst, und porchetta perugina, die scharf gewürzte Spanferkelzubereitung dieser Provinz.
Im Karneval gibt es die Cicerchiata ein einfacher, mit Hagelzucker und bunten Streuseln verzierter Kuchen. Berühmt sind ferner das Pan pepato, gepfeffertes Brot aus Spoleto und Foligno, sowie das Pannociato, Brot mit Walnüssen. Dabei handelt es sich um einfaches Gebäck, das besonders gut zu einem Glas Vin Santo schmeckt.
Print This Post
